论坛元老
  
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本帖最后由 kiar 于 2013-4-15 04:01 编辑 / O0 L, J- R; ^2 r
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我今天发这个完全是一种报复行为，请小娃们不要模仿。
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话说一千个老陕能做出一千种（也可能是八百多种）臊子面，每家的臊子从原料到搭配都可能有小不同。
) ^7 ^8 F1 }4 L- C而且臊子面本来就有各种分类，干拌制作相对简单，而且削面不用压面机所以比较入门。（实情是压面机被哥手贱拆了直接弹簧那个一地啊。。。不说了一说一把泪。）
0 Y2 D0 h4 U! K$ h这个制作过程是本着制作简单并且不丢失基本的陕西风味的原则，所以大家不要质询到底是不是正宗或者和你曾经吃过的不一样。 v9 |3 Y+ S, w5 Q: b) C
制作过程中用了生葱花，实际上是要用生韭菜片最好，味道最足。
8 S! p# W; U s$ s+ V& [同时豆腐有生熟两种，生豆腐块的石膏味利口，煎豆腐酥脆而且有香味，两种都要备齐才好。" v: ?' D% n/ x3 }# _" t$ I
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. x5 k& I/ I3 {3 G) Z" [这个制作过程手忙脚乱共用了一个小时，大家可以作为参考。
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/ @7 h5 ]3 d; g: e. H4 R# [- E! b发图顺序反了，所以倒叙一下。。。。（懒）! d, W" `4 x5 T3 |0 B7 ?5 R
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我们来倒叙这一碗干拌陕西臊子刀削面的制作过程。
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7 P' B% X/ a, ]. t2 X7 s k: K这是煮好的刀削面和不太完全的配菜 （丰盛今天木有卖韭菜的！！！为啥么！！！）大家可以看到左右上角那一碗脏兮兮的就是所有老陕绳命中必须必须一定且必定要有的一碗油泼辣子。。。。没有油泼辣子的老陕probably是河南人。。。（玩笑啊！！玩笑啊！！！）
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这是做好的臊子，酸辣香，完全hold不住。; s( u: A0 i" A" F
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4 v9 X% P1 j% C# x% ?7 `; W削面3 X u6 S# Q) G" I7 r+ A2 B
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土豆胡萝卜炒到8成熟下木耳片儿，木耳最好也切成方形的。1 A% A! J& P9 `: }( {
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9 r% L& x& P) a1 x胡萝卜炒的快要软了下土豆，火候的掌控很大程度是老陕的直觉) g, W8 Z0 C8 Q
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下胡萝卜块，调料很简单就是盐
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) ~4 p: e+ Z" f下了辣子面和醋的哨子，酸香扑鼻，辣子一定要先放保证热猪油可以让辣子断生出香。（翻炒两分钟就要出锅了，太久醋香和辣子香味不能保留）: K9 [( ?7 F5 G
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* u# b( H( ]3 w, y1 q5 g; N$ a肉出油出的差不多的时候放辣子面，多少由人但是一定要陕西的干辣子面，韩国偶吧们的辣子面是不可以思密达的。。。。. d2 e1 M6 Q' m
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肉下锅以后就类似于炼油渣的过程了，但是肉不要炼的太干，加拿大猪本来肥油貌似轻一些，稍微久一些就会太干。炼的过程中可以稍微加一点水促进猪油的产生.
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鸡蛋饼切成菱形片，方块也可以。! Q, |* H6 r5 S% |- i6 k' I
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鸡蛋液加盐摊成鸡蛋饼，如果不熟练可以把火放小一些慢慢地转锅。
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* I0 h- c, z7 X8 ~$ k5 k锅热下少许底油，下猪肉翻炒稍微变色下干调料
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调料很简单，大料必须有，还要桂皮，花椒，有香叶可以下两片，用量。。。。。只能说是一种老陕的直觉。。。。
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$ W: p) c8 B- `2 {: v肉切小碎片，我性子很急。。。所以就有这些不太小的小碎片。。。。
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老豆腐切片下油锅煎，一定要中火花时间煎透煎脆。煎完了要切成规整的方块。最好是菱形块。 |
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狗仔卡
发表于 2013-4-15 03:59
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变色卡
发表于 2013-4-15 08:50
楼主
